Wbrew rozpowszechnionym sądom piwo nie jest produktem fermentacji chmielu, gdyż chmiel nie ulega fermentacji (a nawet ją zatrzymuje). Chmiel (w przypadku jasnych, klarownych piw w postaci granulek) jest tylko dodawany jako rodzaj przyprawy do piwa nadając mu charakterystyczny gorzki smak. Posiada także właściwości konserwujące.
Według najprostszej definicji, piwo to przefermentowany alkoholowo wywar ze skiełkowanego, czasem dodatkowo prażonego, jęczmienia (czy tez pszenicy w przypadku piw pszenicznych), doprawiony na koniec chmielem.
Najstarsze ślady browarnictwa pochodzą sprzed 6 tysięcy lat. Wiadomo na pewno, że w położonym pomiędzy Tygrysem a Eufratem państwie Sumerów warzono ten napój. Zagadką jest, w jaki sposób Sumerowie opracowali recepturę. Naukowcy skłaniają się ku hipotezie, że, jak w wielu innych momentach, pomógł przypadek. Sumerowie bardzo cenili sobie piwo. Starożytny tekst, znany jako "Hymn do Ninkasi" (Ninkasi była boginią piwa) zawiera przepis na produkcję "boskiego napoju". Wiemy z niego, że najstarsze piwo wyrabiano poprzez fermentację tzw. chleba piwnego uformowanego z kiełkujących ziaren jęczmienia i pszenicy, uprzednio wysuszonego[1]. Być może więc piwo to było zbliżone bardziej do współczesnego kwasu chlebowego.
Po upadku imperium Sumerów ich spadkobiercy, Babilończycy, rozwinęli produkcję piwa. W uznanym za jedno z największych dzieł literatury światowej eposie o Gilgameszu, czytamy, że Enkidu, prymitywny stwór, półczłowiek- półzwierzę, jedzący trawę i żywiący się mlekiem dzikich zwierząt, chciał zmierzyć się z Gilgameszem. Ten, wiedząc, że nie poradzi sobie z Enkidu, wysłał do niego kobietę. Namówiła ona Enkidu, by napił się piwa. Po wypiciu siedmiu kubków Enkidu stał się człowiekiem.
Dzisiaj wiemy, że Babilończycy potrafili wytworzyć 20 gatunków piwa (sikharu). Eksportowali je nawet do Egiptu. Babiloński król Hammurabi, w swym słynnym zbiorze praw zawarł również przepisy dotyczące piwa. Przyznawały one jego poddanym, w zależności od statusu, od 2 do 5 litrów napoju dziennie, a piwowar oszukujący w procesie produkcji - miał być utopiony we własnym produkcie.
Technologię produkcji piwa rozwijali również Egipcjanie, którzy zaczęli różnymi dodatkami poprawiać jego smak. Było ono na tyle dla nich ważne, iż utworzono specjalny hieroglif na jego oznaczenie.
Rzymianie i Grecy są znani przede wszystkim z produkcji wina. Ale i oni pili piwo, zanim wino się nie upowszechniło. W Imperium Rzymskim piwo było popularne wszędzie tam, gdzie były problemy ze zdobyciem wina. Sami Rzymianie uważali je jednak za napój barbarzyńców.
Wiele nacji produkowało własne piwa. O zamiłowaniu Germanów do tego napoju pisze, z niejakim niesmakiem, Tacyt (Germania 23,1: potui humor ex hordeo aut frumento, in quandam similitudinem vini corruptus, co znaczy mniej więcej "do picia mają zrobioną z jęczmienia lub pszenicy popsutą ciecz, która udaje wino").
Niezależnie, technologia produkcji piwa powstała też na innych kontynentach. W Ameryce od około IX wieku p.n.e. produkuje się m.in. piwo kukurydziane chibche, powstałe z naturalnej fermentacji brzeczki kukurydzianej z dodatkiem ptialiny.
Napój ten odgrywał wielką rolę na północy Europy. Fiński poemat "Kalewala" poświęca mu aż 400 wersów, podczas gdy stworzeniu świata o połowę mniej. W nordyckim eposie Edda można przeczytać, iż wino to napój nieśmiertelnych bogów, piwo przynależy do świata śmiertelników.
W świecie starożytnym produkcją piwa zajmowały się kobiety. Prawa wielu ludów stanowiły, iż naczynia do warzenia piwa są własnością kobiety.
Sytuacja ta zaczęła zmieniać się w wiekach średnich, gdy produkcją piwa zainteresowali się mnisi. Do swej ubogiej, szczególnie w okresach postu, diety potrzebowali bowiem przyjemnego w smaku, pełnego witamin i składników mineralnych napoju. Przepisy dotyczące postu nie obejmowały piwa, więc mogło ono być spożywane przez cały rok. W niektórych klasztorach zakonnikom przysługiwało nawet 5 litrów tego napoju dziennie.
Z czasem klasztory zaczęły produkować więcej piwa niż potrzebowały. Zaczęto je sprzedawać. Ulepszano przy tym technologię, opracowywano nowe receptury. Niektóre klasztory dzięki produkcji piwa zgromadziły spore fundusze.
Po okresie Reformacji i osłabieniu znaczenia Kościoła produkcja piwa przestała być domeną zakonów. Mogli zajmować się nią również świeccy. Przywilej warzenia piwa był nadawany przez władców, którzy dostrzegli nowe źródło bogactwa. Bardzo skwapliwie pobierali podatki od wytwórców tego napoju. Solą w oku były im klasztory, które, jako że przywilej warzenia posiadały od dawna, jeszcze sprzed okresu nakładania podatku na piwo, nie musiały nic płacić do królewskiej czy książęcej kiesy. Dlatego też władcy zaczęli zamykać klasztorne browary. Zakony wciąż odgrywały jednak znaczącą rolę w browarnictwie już choćby z tego względu, że do tematu podchodzono tam naukowo. Mnisi wciąż udoskonalali swoje wyroby. Oni też pierwsi dodali do piwa chmiel.
Legenda mówi, iż brabancki (tereny dzisiejszej Belgii) król Gambrinus postanowił skojarzyć piwo z chmielem zwyczajnym. Roślina ta miała poprawiać smak napoju i konserwować go. "Wynalezienie" chmielu w piwie spowodowało kolejne problemy prawne. Dotychczas bowiem piwo "podprawiano" specjalną mieszanką ziół, a jej stosowanie było regulowane przez specjalne przepisy i podlegało licencjonowaniu. Ponieważ przepisy nie wspominały o chmielu, dodawać go mógł każdy, łamiąc monopole. I na to znaleziono sposób. Zaczęto po prostu zakazywać stosowania chmielu.
Dodawanie ziół do piwa sprowadzało na jego producenta dodatkowe niebezpieczeństwo. Trzeba było się na ziołach znać a gotowanie płynów i dodawanie do nich ziół mogło skończyć się oskarżeniem o czary – i rzeczywiście tak było. Ostatnia "piwna wiedźma" spłonęła na stosie w 1591 roku. Polowania na "piwne czarownice" skończyły się, gdy upowszechnił się chmiel. Proces warzenia piwa stał się dzięki niemu łatwiejszy i bezpieczniejszy.
Piwo stawało się coraz ważniejszym towarem handlowym. W roku 1500 w samym tylko Hamburgu istniało 600 browarów. Eksportem napoju zajmowała się Hanza, która sprzedawała go nawet do Indii. W wielu miejscach browarnictwo było najważniejszą gałęzią gospodarki.
Ponieważ dochodziło do sporych nadużyć i oszustw wśród producentów, w 1516 roku książę bawarski Wilhelm IV ogłosił pierwsze w historii przepisy dotyczące norm warzenia piwa - Prawo czystości piwa. Stanowiły one, iż złocisty napój może być produkowany jedynie z wody, jęczmienia i chmielu. Jest to najstarsze, wciąż obowiązujące prawo regulujące jakość żywności. W czasach Wilhelma nie dodawano do piwa drożdży. Fermentacja przebiegała "przypadkiem", dzięki naturalnym drożdżom obecnym na ziarnach zbóż.
Wcześniejsze prawo żywnościowe (w tym i piwowarskie) - „Assize of Bread and Ale” z 1266 roku - obowiązywało w Anglii i dotyczyło tylko i wyłącznie piw górnej fermentacji.
Na rozwój browarnictwa w znaczący sposób wpłynęły dwa wynalazki kojarzone z rewolucją przemysłową. Pierwszym była maszyna parowa Watta, drugim - sztuczne chłodzenie, wynalezione przez Carla von Linde. Dzięki niemu produkcja dobrych piw, która wymaga niskich temperatur, możliwa była przez cały rok.
W XIX wieku prowadzono badania naukowe, bardzo istotne z punktu widzenia współczesnego browarnictwa. Ludwik Pasteur pracował nad "Studiami nad piwem". Zawarta tam wiedza o mikroorganizmach jest ważna nie tylko dla browarnictwa, ale i dla medycyny oraz biologii. Innym naukowcem, który przyczynił się do unowocześnienia produkcji piwa, był Duńczyk Christian Hansen. Wyizolował on pojedynczą komórkę drożdży i wprowadził on drożdże do procesu fermentacji. Dzięki rozpropagowaniu jego metody piwo zyskało na smaku i czystości.
Ostatnim z ważnych wynalazków było zastosowanie metalowych beczek w barach i restauracjach. Ich czyszczenie, napełnianie i obsługa jest znacznie łatwiejsza niż beczek drewnianych. Dzięki popularnym kegom piwo sprzedawać może praktycznie każdy.
W polskiej kuchni średniowiecznej duże znaczenie odgrywały dwa trunki alkoholowe: miód pitny i piwo. Pierwszy stanowił napój luksusowy i kosztowny, drugi natomiast był spożywany na co dzień, często w dużych ilościach. Według słów Anonima zwanego Gallem już podczas postrzyżyn w domu Piasta podawano właśnie piwo. Kilka wieków później książę Leszek Biały tłumaczył się papieżowi z nieobecności na wyprawie krzyżowej tamtejszym brakiem piwa. Z upodobania do opisywanego trunku znani byli także inni Piastowie. Napój warzono początkowo tylko ze słodu, dopiero później zaczęto dodawać chmiel. Często robiono na nim nalewki, zasypując piwo krupami, serem, lub zalewając zaprawą z jajek. Domową produkcję szybko przeniesiono do młynów, a następnie osobnych browarów. Szczególnie rozwinięte było browarnictwo na Pomorzu. Poszczególne gatunki piwa zaczęły ze sobą konkurować, a za najlepsze uznawano gdańskie, elbląskie, puckie, świdnickie i piotrkowskie. Prawdopodobnie to właśnie za pośrednictwem Polski w czasach Jagiellonów piwo dotarło na Litwę. Już u schyłku epoki trunek produkowanym w wielkim księstwie cieszył się sporą popularnością w całej Rzeczypospolitej.
Pozycja piwa jako podstawowego napoju alkoholowego pozostała niezachwiana przez większość epoki nowożytnej. Zaczęto nawet tworzyć specjalne lokale zwane piwiarniami i oznaczane słomianą wiechą. O popularności napoju świadczy napisana w pierwszej poł. XVII w. Pieśń o piwie autorstwa Adama Władysławiusza:
- W winieć nie masz rozkoszy,
- Gdy ma kto nazbyt groszy,
- Temu mieszek spustoszy,
- Dobre piwo,
- Jako żywo
Piwo spożywano w dużych ilościach, średnio 0,25 l dziennie (90 l rocznie). Dużo więcej pili magnaci i zamożna szlachta – nawet 500 do 1000 litrów na rok. Należy przy tym zaznaczyć, że ówczesne piwo zawierało znacznie mniej alkoholu od produkowanego obecnie.
Do XVII wieku wytwarzano głównie piwo pszeniczne, które następnie zostało wyparte przez jęczmienne. Powszechnie ceniono trunek z Warki na Mazowszu – niezbyt mocny, o jasnej barwie. Popularnością cieszyło się także piwo robione na Rusi, szczególnie żółkiewskie, i wytwarzane przez Jezuitów lwowskie. Swoich amatorów miały także m.in. piwa grodziskie, wąchockie, łowickie, ujazdowskie, rawskie i biłgorajskie, na Litwie natomiast kowieńskie i importowane z Prus Książęcych tylżyckie. Z zagranicy sprowadzono trunki brunszwickie, wrocławskie, świdnickie i angielskie. Ceny piwa zależały od jego renomy i jakości. Drogie trafiało na stoły zamożnej szlachty, natomiast poślednie, zwane stołowym, spożywano w domach biedoty. Spośród bardziej cenionych trunków piwo żółkiewskie kosztowało 5-6 złp. za beczkę, natomiast wareckie 3 złp.
Od drugiej połowy XVIII w. piwo zaczęło tracić swoją dotychczasową pozycję. Postrzegano je jako napój pospólstwa i zastępowano bardziej wyrafinowanymi trunkami. Jego spożycie spadało także wśród warstw niższych, gdzie zostało w końcu wyparte przez prostszą w produkcji wódkę.
Sytuacja ta utrzymała się przez kolejne stulecia. Również po II wojnie światowej piwo stanowiło mało popularny trunek, spożywany głównie w lecie w tzw. kioskach piwnych. Jego renomę obniżał kiepski smak, niska jakość składników i nieumiejętne przechowywanie. W okresie PRL-u podjęto wprawdzie próby wprowadzenia tzw. „wariantu czeskiego”, czyli zastąpienia mocniejszych alkoholi piwem, ale planowane efekty nie zostały osiągnięte. Sprzedaż piwa wzrosła dopiero w latach 80., kiedy w górę poszły ceny alkoholi wysokoprocentowych. W efekcie niedoborów jęczmienia doszło do załamania dopiero powstającego rynku piwnego. Trunek odzyskał swoją pozycję dopiero po wprowadzeniu gospodarki wolnorynkowej, jako popularny napój orzeźwiający i gaszący pragnienie.
Obecnie w Polsce spożywa się ok. 90 litrów piwa/osobę/rok, czyli trochę ponad średnią europejską.
Obecnie produkcją piwa zajmują się wyspecjalizowane zakłady browary.
Produkcja piwa składa się z następujących etapów:
- produkcja słodu,
- przygotowanie brzeczki,
- fermentacja brzeczki,
- leżakowanie piwa,
- filtracja (ewentualnie z zastosowaniem HGB),
- rozlew (obciąg) piwa gotowego
Produkcja słodu
Słód to jeden z głównych składników przy produkcji piwa. Najczęściej wykorzystywany jest słód jęczmienny. Obecnie zakłady produkujące piwo (browary) rzadko zajmują się także produkcją słodu, kupując słód od słodowni. Produkcja słodu polega na namoczeniu i poddaniu kiełkowaniu ziaren jęczmienia. Po kiełkowaniu i oddzieleniu kiełków słód suszy się do niskiej zawartości wody. W tym stanie słód trafia do produkcji piwa.
Przy niektórych gatunkach piwa ciemnego słód poddaje się dodatkowo karmelizacji poprzez ogrzanie go do wysokiej temperatury, w wyniku czego część cukrów i skrobi zawartych w słodzie ulega częściowemu rozłożeniu. Oprócz jęczmienia, przy niektórych gatunkach piwa dodaje się do słodu także ziarna pszenicy, gryki i kukurydzy.
Przygotowanie (warzenie) brzeczki
Pierwszym etapem produkcji piwa jest przygotowanie brzeczki. Proces ten odbywa się w warzelni. Przygotowanie brzeczki polega na zmieleniu słodu oraz surowców niesłodowanych i zmieszaniu ich z wodą, przeprowadzeniu procesu zacierania, odfiltrowaniu oraz gotowaniu do uzyskania pożądanego ekstraktu zwanego ekstraktem brzeczki podstawowej.
Na tym etapie dodawane są także inne dodatki m.in. chmiel.
Następnie brzeczka jest chłodzona, napowietrzana i przekazywana do fermentacji.
Na jakość produktu bardzo istotny wpływ ma jakość wody, ponieważ jest ona podstawowym surowcem.
Fermentacja
Saccharomyces cerevisiae, drożdże odpowiedzialne za proces fermentacji górnej
Celem fermentacji jest przeprowadzenie cukrów prostych w alkohol etylowy przy pomocy drożdży z rodzaju Saccharomyces.
Rozróżnia się 2 rodzaje procesu fermentacji brzeczki:
- fermentację klasyczną przeprowadzaną w otwartych kadziach
- fermentację w tankach cylindryczno- stożkowych (tankofermentatorach) przeprowadzaną w tankach w podwyższonym ciśnieniu.
Ze względu na użyte drożdże rozróżnia się piwa:
- fermentacji dolnej - gatunek drożdży Saccharomyces pastorianus – gatunek pierwotnie opisany przez Hansena w 1908 roku jako Saccharomyces carlsbergensis („pochodzące z browaru Carlsberg”)
- fermentacji górnej - gatunek drożdży Saccharomyces cerevisiae ( "cerevisia" – jedno z piw wytwarzanych w klasztorze Sant Gallen w średniowieczu)
- fermentacji spontanicznej - zasadniczą fermentację prowadzą różne szczepy Saccharomyces (w tym i S. pastorianus), a szczepy drożdży z rodzajów Brettanomyces/Dekkera uczestniczą w długotrwałym procesie dojrzewania tego rodzaju piwa (lambic) i nadają temu piwu charakterystyczny owocowy smak oraz zapach
Fermentacja dolna odbywa się schłodzonych zbiornikach, w temperaturze 5-12°C, a po zakończeniu fermentacji dodane drożdże opadają na ich dno. Fermentacja górna odbywa się w temperaturze powyżej 15°C (nawet do 25°C), a dodane drożdże, unoszone pęcherzykami dwutlenku węgla zbierają się na powierzchni brzeczki i mogą być ponownie użyte do produkcji. Przy fermentacji spontanicznej, która jest długotrwała i odbywa się w otwartych kadziach, czyste kultury drożdży nie są dodawane - w brzeczce rozwijają się dzikie szczepy drożdży pochodzące z ziaren zbóż używanych do produkcji piwa oraz osiadają drożdże z powietrza.
Fermentacja dolna daje jasne, dobrze nasycone dwutlenkiem węgla piwa o ostrym, ale bardziej płytkim smaku niż fermentacja górna. Otrzymuje się w ten sposób klasyczne piwa - jasne, pełne typu lager i pilsner. Długość fermentacji waha się w zależności od typu piwa od kilku do kilkunastu dni.
Dla uzyskania jednolitości smakowej wielkich partii produktu producenci dodają szereg środków chemicznych oraz drożdży GMO.
Leżakowanie
Po skończeniu fermentacji piwo poddawane jest procesowi leżakowania. Celem leżakowania jest przede wszystkim rozłożenie diacetylu, który znajduje się w piwie jako produkt uboczny fermentacji, oraz uzyskanie stabilności fizykochemicznej piwa.
Etap ten jest czasami pomijany w nowej technologii (fermentacja i leżakowanie odbywa się wtedy w jednym naczyniu). Proces ten odbywa się w tzw. tankofermentatorze, zwanym również uni-tankiem, który może być zbiornikiem pionowym lub zbiornikiem poziomym (rodzaj decyduje o właściwościach smakowych piwa).
Filtracja
Celem filtracji piwa jest uzyskanie odpowiedniej klarowności oraz oddzielenie zawiesin. Piwo najczęściej filtruje się przy pomocy ziemi okrzemkowej. Stanowi ona kłopotliwy dla browarów odpad produkcyjny, zanieczyszczający środowisko. Stąd coraz częściej stosuje się filtrację membranową (np z użyciem polieteru sulfonu), będącej rodzajem ultrafiltracji, usuwającej z piwa część bakterii, dzięki czemu piwo ma większą trwałość. Po filtracji możliwe jest dodanie jeszcze wody (technologia High gravity HGB) w ilości 5-25%.
Pasteryzacja
Większość produkcji piwa przeznaczonego do obrotu w sieciach handlowych podlega wyjałowieniu przez pasteryzację, dzięki czemu piwo uzyskuje większą trwałość. W browarach zwykle jest to pasteryzacja w przepływie, tj. ogrzanie piwa przez kilkadziesiąt sek. do 70°C za pomocą płytowego wymiennika cieplnego i jego szybkie schłodzenie. Piwo pasteryzowane traci część walorów smakowych. Pasteryzacji nie wymaga piwo poddane ultrafiltracji oraz przeznaczone do szybkiego spożycia.
Przefiltrowane piwo jest rozlewane do butelek, puszek i beczek (kegów).
Moc piwa
Moc piwa, czyli zawartość procentowa alkoholu, zależy od trzech czynników:
- gęstości początkowej brzeczki,
- stopnia odfermentowania,
- stopnia rozcieńczenia piwa przed rozlewem.(technologia High gravity HGB)
Podział piw na słabe, pełne i mocne zależy od kraju. W Polsce za piwa słabe (lekkie) uważa się te o zawartości alkoholu do 5,5%, pełne to piwa z zawartością alkoholu na poziomie 5,5 - 6,2%, a mocne to piwa które mają ponad 6,2% alkoholu.
W Czechach, Niemczech, Niderlandach i północnej Francji piwa dzieli się w zależności od gęstości początkowej brzeczki nastawnej - najsłabsze to "ósemki" (8% ekstraktu) mające ok. 2,5% alkoholu, następnie można kupić piwa z 10, 11, 12, 13 i 14% ekstraktu, przy czym najpopularniejsze są "dziesiątki" (ok. 3,5% alkoholu) i "dwunastki" (ok. 4,5% alkoholu). Na samym końcu są rarytasy - czyli piwa zawierające 16 a nawet 20% ekstraktu.
W Anglii piwa w ogóle nie dzieli się w ten sposób. Klasyczny Bitter ma 9-15% ekstraktu i musi zgodnie z prawem mieć poniżej 5% alkoholu. Ale i Stouty zawierają zazwyczaj mniej alkoholu - ok. 4,5%. Najmocniejszymi piwami pitymi w Anglii są portery, które mogą mieć nawet do 10% alkoholu - ale obecnie nie cieszą się one dużą popularnością, gdyż są opodatkowane tak jak mocne alkohole.
Działanie na organizm człowieka
Alkohol etylowy należy do związków chemicznych, które szybko wchłaniają się z przewodu pokarmowego - już w ciągu 5-10 minut po spożyciu można go wykryć we krwi. W ciągu 15 minut wchłonięciu ulega 50% spożytej dawki. Po pewnym czasie stabilizacji stężenia alkoholu etylowego w tkankach, rozpoczyna się proces jego eliminacji. Jest to w 90% eliminacja enzymatyczna, a w 10% usuwanie w postaci niezmienionej z moczem i powietrzem wydychanym.
Metabolizowanie alkoholu etylowego przebiega w komórkach wątrobowych (hepatocytach) przy udziale trzech enzymów. Są to:
- MEOS
- dehydrogenaza alkoholowa
- katalaza
Etanol w szczególnym ujęciu jest środkiem odurzającym o działaniu narkotycznym. Wypicie 150-250 g alkoholu etylowego może okazać się śmiertelne, choć nie są to zbyt częste przypadki i zwykle są one uwarunkowane innymi czynnikami takimi jak np. choroby układu krwionośnego.
Etanol jest substancją narkotyczną z kategorii depresantów. W małych dawkach - rzędu 30-35 ml (duże piwo, dwa kieliszki wódki) wywołuje on stan pobudzenia, przyspieszone bicie serca, rozszerzenie źrenic oczu, zaprzestanie odczuwania zmęczenia i ogólną poprawę nastroju. U zdrowej, młodej osoby, która do tej pory nie spożywała alkoholu, wypicie 100 g etanolu (ok. 1/4 l wódki) powoduje już zwykle stan silnego zamroczenia - objawiający się utratą sprawności ruchowej, problemami z utrzymaniem równowagi, utratą kontroli nad własnymi emocjami. W skrajnych postaciach zamroczenie alkoholowe przejawia się czasami całkowitą utratą świadomości i zanikami pamięci, zanika zdolność koncentracji i oceny sytuacji, pamięć, mowa, widzenie staje się nieostre. Co roku w wypadkach samochodowych spowodowanych przez nietrzeźwych kierowców ginie lub traci zdrowie wiele przypadkowych osób. Często alkohol leży u podstaw zachowań agresywnych i impulsywnych, a zaburzenie zdolności logicznego myślenia może powodować nieporozumienia, przez co osoby nadużywające alkoholu często wdają się w bójki.
Etanol jest substancją o słabym potencjale uzależniającym. Sporadyczne spożywanie etanolu zwykle nie powoduje uzależnienia, jednak systematyczne jego spożywanie - nawet w niewielkich ilościach - prowadzi do pełnego, fizycznego uzależnienia. Nagłe odstawienie lub zmniejszenie spożywania alkoholu powoduje wystąpienie objawów zespołu abstynencyjnego, a u ok. 5% alkoholików - majaczenia alkoholowego. Zespół uzależnienia od alkoholu (etylowego) bywa nazywany także alkoholizmem.
Alkohol spowalnia aktywność ośrodkowego układu nerwowego, przez co zażywający go ludzie odczuwają odprężenie, podwyższoną pewność siebie, mimo że ich mowa oraz koordynacja ruchów zostają zaburzone. Zaburzenia równowagi biorą się stąd że alkohol zmienia gęstość płynów w uchu wewnętrznym - narządzie odpowiedzialnym za poczucie równowagi.
Spożywaniu alkoholu towarzyszy złudne uczucie ciepła. Bierze się to stąd że alkohol przyśpiesza wymianę ciepła pomiędzy otoczeniem a organizmem poprzez przyspieszenie krążenia i rozszerzenie naczyń krwionośnych. Tak więc efekt rozgrzania wystąpi jedynie w ciepłym pomieszczeniu. Na mrozie nastąpi przyspieszenie wychłodzenia ciała co może doprowadzić do hipotermii a następnie śmierci.
Znaczne upojenie alkoholowe może skutkować ostrym nieżytem żołądka, a nawet prowadzić do groźnego krwotocznego zapalenia żołądka. Spożywanie działa niszcząco również na wątrobę, początkowo powodując jej odwracalne stłuszczenie, a po wielu latach picia nieodwracalną marskość, co przekłada się na komplikacje w przetwarzaniu substancji odżywczych trafiających do organizmu podczas trawienia. Upośledzone są też wtedy procesy detoksykacji. Do objawów marskości wątroby należą obrzęki (zatrzymywanie płynów w ustroju), żółtaczka, podbarwienie skóry i białkówek oczu, puchlina brzuszna i krwawe wymioty.
Spożycie alkoholu etylowego jest związane ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia raka dna jamy ustnej, raka gardła, krtani, przełyku i wątroby (w przypadku wystąpienia marskości tego narządu) oraz prawdopodobnie raka piersi, okrężnicy i odbytnicy.
Alkohol zmniejsza aktywność leukocytów, co powoduje spadek sprawności układu odpornościowego. U alkoholików zmniejsza się wytwarzanie trombocytów. Pod wpływem etanolu może się również zmniejszać potencja, mimo odczuwanego często w stanie nietrzeźwym podniecenia seksualnego.
Spożywanie alkoholu etylowego podczas ciąży może prowadzić do wystąpienia u dziecka alkoholowego zespołu płodowego.
Neurofarmakologia
Działanie alkoholu na komórki mózgu jest wielokierunkowe. Alkohol wpływa na błony komórkowe neuronów zwiększając ich płynność, przez co zaburzone są funkcje kanałów jonowych. Alkohol wchodzi także w bezpośrednie interakcje z receptorami GABA, NMDA, a także z receptorami acetylocholiny i serotoniny. Wpływ alkoholu na receptory może polegać na ich pobudzeniu lub zahamowaniu. Pod wpływem alkoholu dochodzi także do uwalniania endorfiny i dopaminy co warunkuje "nagradzające" działanie alkoholu. Regularne nadużywanie alkoholu powoduje "hiperaktywność" receptorów NMDA i nieaktywność receptorów GABA czego skutkiem jest wystąpienie zespołu abstynencyjnego.
Piwa górnej fermentacji
- stout - ciemne, prawie czarne piwo, warzone z dodatkiem palonego jęczmienia, dość lekkie, o delikatnym palono-gorzkim smaku. Jego najsławniejszym przedstawicielem jest Guinness.
- ale - ciemnobrązowe lub jasnobrązowe piwa uzyskiwane z mieszanki słodu jasnego i karmelowego, o smaku od bardzo gorzkiego do słodkawego.
- bitter - tradycyjnie pite w pubach w Anglii - odmiana ale'a o ciemnobursztynowej barwie i gorzkim, całkowicie pozbawionym słodyczy smaku.
- porter - ciemne piwo, z którego wywodzi się stout. Obecnie trudno te gatunki od siebie odróżnić. W Polsce nazwa ta stała się już praktycznie tożsama z porterem bałtyckim, który jest jednak zupełnie odmiennym gatunkiem.
- piwo trapistów - piwo wytwarzane z jasnego słodu, niekiedy z dodatkiem słodu karmelowego. Warzone obecnie jedynie w sześciu browarach przyklasztornych w Belgii (Orval, Chimay, Westvleteren, Westmalle, Achel, Rochefort) i jednym w Holandii - Koningshoeven.
- piwo czerwone - popularne w Belgii i we Francji - lekko słodkawe piwo z nieskarmelizowanego słodu, ale robione metodą górnej fermentacji.
- piwo pszeniczne (weizen lub weissbier) - Jasne, mocno musujące piwo, delikatnie nachmielone, o aromatach bananowo-goździkowych. Zawiera co najmniej 50% słodu pszenicznego, pochodzi z Bawarii. Jego przedstawicielami są: Paulaner, Franziskaner, Tucher, Schneider Weisse.
- kölsch - jasne piwo górnej fermentacji pochodzące z Kolonii w Niemczech. Na rynku dostępne w ponad 30 gatunkach. Zwyczajowo pite w wysokich szklankach o cienkich ściankach i pojemności 0,2 litra. Od 1997 roku uznane przez Unię Europejską produktem chronionym oznaczeniem geograficznym jako jedno z 18 piw w UE.
- altbier - zwane z reguły w skrócie alt. Półciemne piwo bazujące na sposobie warzenia znanym z piw typu pale ale (leżakujące jednak w niższych temperaturach), kojarzone głównie z okolicami Düsseldorfu, zacierane wyłącznie ze słodu jęczmiennego z użyciem jednokomórkowych kultur drożdży.
Piwa dolnej fermentacji
- pilsner (pils) - tradycyjne piwo, do którego produkcji użyto tylko słodu jęczmiennego, chmielu, wody i drożdży. Piwa te są gorzkie, o ostrym, zdecydowanym smaku i jasnobursztynowej barwie. Nazwa pochodzi od miasta, w którym po raz pierwszy rozpoczęto produkcję piwa dolnej fermentacji - czeskiego Pilzna. Typowy przykład to Pilsner Urquell (Plzensky Prazdroj).
- lager - piwo produkowane tak jak pilsner, ale zwykle z dodatkiem cukru i czasami słodu pszenicznego i kukurydzy. Do lagerów dodaje się często znacznie mniej ekstraktu chmielowego a trwałość podnosi się dodając sztuczne środki konserwujące. Uzyskuje się piwa o łagodniejszym od pilznerów smaku i słabsze. Typowy przykład to amerykański Budweiser oraz holenderski Heineken.
- bock (koźlak) - mocne piwo warzone sezonowo, którego produkcja wymaga wielu starań i umiejętności. Obok tradycyjnego bocka istnieją odmiany: heller bock, maibock, weizenbock, eisbock oraz nieco odmienne: doppelbock i trippelbock.
- porter bałtycki - bardzo mocne ciemne piwo w stylu brytyjskiego imperial stout, niemające nic wspólnego z angielskim porterem. Warzone głównie w basenie Morza Bałtyckiego (Polska, Rosja, Litwa, Łotwa, Estonia), sporadycznie także w Czechach i na Ukrainie. Polskie portery zawierają 22% ekstraktu i alkoholu powyżej 9% objętości.
- ice lager - piwo fermentowane i filtrowane w bardzo niskiej temperaturze z małym dodatkiem chmielu. Uzyskuje się bardzo klarowne piwa, które można przechowywać w białych butelkach. Piwa te są niemal bezsmakowe. Są bardzo popularne w USA i Meksyku. Typowy przykład - Corona i Ice Bud.
Konsumpcja piwa na świecie
Wykres przedstawia konsumpcję piwa w 17 krajach o największym spożyciu w litrach na 1 mieszkańca wg danych za 2005 rok:
